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Indústria alimentícia, a revolução da comida
 
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  A indústria alimentícia tem como objetivo satisfazer os hábitos alimentares modernos

No paleolítico, as sociedades humanas (então nômades) obtinham seu alimento da caça, da pesca e da coleta de produtos naturais. Já no neolítico, a agricultura e a pecuária foram desenvolvidas trazendo consigo inúmeras transformações, inclusive para os humanos, que tornaram-se sedentários. Com o passar dos tempos as sociedades foram criando processos de transformação dos alimentos, incialmente ingeridos crus e sem muitas possibilidades de preparo, passando pelos cozimentos até que se chegasse à situação atual, em que grande parte do consumo de alimentos é de origem industrial. A indústria da alimentação tem hoje um poder econômico surpreendente. Muita gente deixa de cozinhar por falta de tempo ou mesmo de vontade e acaba optando pelos práticos alimentos industrializados. Entretanto, essa prática, quando em demasia, tem sido considerada prejudicial à saúde, sendo a causa do aumento da obesidade e de inúmeras outras doenças quem acometem a população brasileira.

Afirmar que a indústria alimentícia é a responsável por essa situação pouco saudável e nada natural não é o caminho mais adequado. Afinal, a questão da alimentação não só no Brasil como no mundo todo tem sido motivo de pesquisas, estudos e muito investimento. Se somos o que comemos, dá para imaginar o quão complexa é essa situação.


TRANSFORMAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
A indústria alimentícia é o setor da produção industrial que tem como finalidade transformar e conservar materiais e produtos muito diversos destinados à alimentação humana.

Nesse setor industrial se utilizam como matérias-primas os produtos obtidos na atividade agrícola e pecuária, incluindo aí a pisciculturas, e também os produtos chamados semielaborados, preparados previamente pelas indústrias alimentícias.

Os processos de transformação e elaboração de produtos alimentares têm como objetivo satisfazer as necessidades geradas pelos hábitos alimentares dos consumidores modernos (preparação de comidas semiprontas, produtos congelados etc.) e conseguir a máxima prolongação do tempo de possível consumo dos alimentos e a potencialização de suas qualidades organolépticas — que possui propriedades capazes de atuar sobre os sentidos e/ou órgãos.


OPERAÇÕES BÁSICAS
Em todo processo de transformação ou elaboração de produtos alimentícios são desenvolvidos as seguintes etapas: recepção e seleção das matérias-primas; tratamentos tecnológicos de conservação e de elaboração dos produtos (que constituiu a fase propriamente industrial do processo); envasilhamento, etiquetamento e embalagem do produto final; armazenamento dos produtos; distribuição e transporte até o ponto de comercialização; controle de qualidade do aspecto visual, do nível sanitário e das qualidades organolépticas do produto.

TIPOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS


INDÚSTRIA DE FARINÁCEAS
A farinha procede da moagem de cereais (trigo, aveia, milho, arroz etc.), de leguminosas (em especial da soja) ou de raízes, como a mandioca. Outros tipos como as de peixe e as de ossos são usadas preferencialmente na alimentação do gado. As farinhas apresentam elevado conteúdo de carboidratos e, em alguns casos, também de proteínas, minerais e enzimas. As chamadas farinhas panificáveis são as que servem para a elaboração do pão. Na maior parte, são obtidas a partir do trigo e do centeio.

O processo de extração da farinha exige uma série de operações, como a separação das impurezas do grão, o descascamento e a moagem. Em seguida faz-se a distribuição dos diversos tipos, com o emprego de peneiras ou de jatos de ar.

As farinhas têm muitas aplicações na indústria alimentícia e são amplamente utilizadas em estabelecimentos alimentares (como confeitarias, padarias e rotisserias), misturadas a gorduras e azeites, açúcar e componentes diversos como o cacau, a baunilha e outras essências. Com elas se prepara uma grande variedade de produtos: bolos, biscoitos, bolachas, roscas e folheados. Também são utilizadas para fazer massas, caso em as farinhas de trigo-duro são mais utilizadas, embora em alguns países também se encontrem massas feitas a partir da farinha de soja.

A massa é obtida mediante a mistura homogênea de água e farinha ou sêmola. Em seguida, essa pasta é sovada e moldada em prensas de formas diversas, para fazer fios (aletria ou cabelo-de-anjo, espaguete), canudinhos (macarrão), tiras (talharim), quadriláteros (canelone), grânulos, estrelas etc. A última etapa da operação consiste em secar a massa para conservá-la.


OLEAGINOSAS
A prensagem de certas sementes e frutos, denominados oleaginosos, permite extrair deles azeites e óleos comestíveis, como os de oliva, soja, milho, girassol e muitos outros, que têm grande importância na cozedura dos alimentos.

INDÚSTRIA AÇUCAREIRA
Os açúcares são obtidos principalmente a partir da cana-de-açúcar e da beterraba, depois de uma série de operações de trituração, extração e refinamento do caldo. O açúcar é utilizado como ingrediente básico na elaboração de doces, caramelos, confeitaria em geral e na fabricação de bebidas açucaradas.

INDÚSTRIA HORTIFRUTÍCOLA
A indústria hortifrutícola compreende a elaboração de produtos alimentícios a partir de frutas e hortaliças. O principal ramo dessa indústria é o de conservas, tais como doces e compotas feitos com frutas, além de conservas por exemplo de pepino oi tomate. Com as frutas também se preparam várias bebidas, como sucos, vitaminas, licores etc.

BEBIDAS ALCOÓLICAS
As bebidas alcoólicas são obtidas pela fermentação dos carboidratos contidos em frutas e grãos. Da uva, por exemplo, procede o vinho. A partir da maçã faz-se a sidra; da cevada, a cerveja. Com muitas outras plantas elaboram-se diversos tipos de licores e aguardentes.

INDÚSTRIA DE CARNES
A carne no Brasil provém principalmente de bois, porcos, carneiros, galinhas e frangos, além do peru. O gado é transportado até os matadouros, nos quais se processa o corte e o retalhamento. Em seguida, a carne é conservada em grandes frigoríficos até o momento da distribuição. As carnes também são empregadas como matéria-prima para o preparo de conservas, embutidos, frios e patês.

Os embutidos são carnes trituradas e ensacadas em tripas de porco ou de boi, depois de misturadas a temperos e outros componentes. Podem ser cozidos ou secos. Os patês são preparados com carne picada e transformada em pasta, complementada com vários aditivos. O fígado de ganso é a matéria-prima para a elaboração do foie gras.


INDÚSTRIA PESQUEIRA
No conjunto das indústrias pesqueiras se englobam todos os meios de extração, processamento e conservação de peixes, moluscos e crustáceos. Algumas das espécies mais pescadas são o atum, o salmão, a sardinha, a anchova, o bacalhau e a merluza, assim como vários mariscos (lagosta, camarão etc.). A moderna indústria pesqueira vem aperfeiçoando cada vez mais os sistemas de congelamento e desenvolvendo o aproveitamento da farinha de peixe, produto destinado à preparação de margarinas e gorduras, assim como à alimentação animal.

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
O leite é a base de numerosos produtos. Em seu estado natural é ingrediente para a fabricação de cremes, chocolates e vários outros artigos de confeitaria; através de processos específicos transforma-se em leite desnatado, em pó ou condensado; por sua fermentação obtém-se iogurte, quefir (fermentado que se aproxima da coalhada de leite, normalmente de ovelha ou cabra e, raramente, de vaca, de sabor adocicado) e inúmeras variedades de queijo; e de sua nata batida se produz a manteiga.

OUTRAS INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS
Existem outros produtos de origem animal obtidos, por exemplo, das aves (ovos) e das abelhas (mel, geleia real). Nas últimas décadas, difundiram-se novos artigos alimentícios, como a margarina, alternativa à manteiga, que se obtém a partir de gorduras vegetais e que foi preparada pela primeira vez na França, no século XIX. Outros produtos de utilização relativamente recente são os extratos de carne, os preparos vitamínicos e as sopas e papas infantis.

Também merece destaque o desenvolvimento alcançado, em vários países, pelas chamadas cozinhas macrobiótica e vegetariana, com uma infinidade de produtos derivados da soja, cereais integrais, algas etc. Esse tipo de cozinha visa a recuperar o consumo de produtos naturais, como reação ao excesso de aditivos e substâncias químicas que invadiram a indústria alimentícia. Outro setor de interesse é o das bebidas estimulantes, como o chá e o café, que gozam de ampla difusão e notável volume comercial.


CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Um dos elementos importantes na indústria alimentícia é conseguir a melhor conservação possível dos alimentos, em razão das muitas causas que favorecem sua deterioração. Entre elas há as físicas (vazamentos nos frascos, golpes no produto); químicas (ação da luz, do oxigênio, reações químicas possíveis entre diversos componentes do produto, ação da água etc.) e biológicas (ação de microrganismos presentes no alimento elaborado ou de insetos e microrganismos que entram em contato com o mesmo posteriormente).

Os métodos e técnicas de conservação se dividem em dois grandes grupos (procedimentos físicos e procedimentos químicos e bioquímicos); em grande medida, a indústria tomou das técnicas domésticas que, mais ou menos ancestralmente, foram melhorando com o passar do tempo, passando da forma artesanal para industrial.


PROCEDIMENTOS FÍSICOS
Os procedimentos físicos para a conservação dos alimentos não comportam mudanças na estrutura molecular do produto.

Os métodos mais importantes nesse campo são os seguintes:

Conservação por baixas temperaturas. Pode adotar as seguintes variações: refrigeração, consistente em manter o alimento a temperaturas entre 0 °C e 8 °C (sua versão doméstica é o uso ordinário das geladeiras); congelamento, que mantém o produto a cerca de -18 °C (em casa, corresponde ao uso do congelador), e super congelamento, procedimento industrial que mantém os produtos a temperaturas inferiores a -60 °C. Nenhum desses procedimentos afeta sensivelmente o valor nutritivo dos alimentos.

Conservação por altas temperaturas. Esses métodos são: pasteurização, consiste em esquentar o produto a 85 °C durante um tempo inferior a trinta minutos; esterilização, que se consegue esquentando o produto a uns 120 °C durante um tempo nunca superior a trinta minutos; e esterilização UHT, que consiste em esquentar o produto a 140 °C durante alguns segundos. Esses procedimentos podem destruir parcialmente os elementos nutritivos do produto.

Conservação por eliminação da água. Os métodos mais habituais são a desidratação e a liofilização. Na desidratação se elimina por evaporação a água contida no produto; na liofilização se congela o produto e se elimina a água que ele contém por evaporação a vácuo, sem passar pelo estado líquido.

Outros métodos físicos. Como a irradiação com ondas eletromagnéticas adequadas e os tratamentos com pressões muito altas durante tempos breves, conhecidos como tratamentos UHP.


PROCEDIMENTOS QUÍMICOS
Os procedimentos químicos implicam modificações em algumas moléculas do produto ou nas propriedades do meio aquoso no qual se encontra. Entre eles se destacam: a salgadura (adição de grande quantidade de sal comum sólido ao produto) e a salmoura (tratamento do alimento com uma dissolução salina concentrada); a afumadura (submeter o produto à ação do vapor gerado pela combustão de madeiras específicas); a acidificação (adição de vinagre ou outro ácido conveniente ao alimento), e a mistura do produto com elevadas quantidades de açúcar para sua conversão. Outro procedimento químico de conservação de produtos alimentares é o uso de aditivos, substâncias que são somadas ao alimento para melhorar sua conservação (e, muitas vezes, seu aspecto e seu sabor). Os aditivos devem ser autorizados pelas administrações públicas.

O procedimento bioquímico para a conservação de alimentos mais habitual é a fermentação, o qual consiste em um processo típico de certas células de alguns organismos, caracterizado pela fragmentação de moléculas de açúcares e a liberação de gás carbônico e energia. A fermentação provoca no alimento a multiplicação de determinados microrganismos que produzem substâncias que resultam tóxicas para outros microrganismos ali presentes e, ao mesmo tempo, aceleram a transformação de substâncias presentes no produto inicial em outras que se mantém estáveis durante muito mais tempo. Cabe assinalar que a fermentação pode ser aeróbica ou anaeróbica.

As aeróbicas se realizam em presença de oxigênio atmosférico, e as anaeróbicas quando não há intervenção do oxigênio, o qual é nocivo a esse tipo de fermentação. Em geral, nestas últimas, há produção de gases, seja hidrogênio, seja gás carbônico, provenientes das reações de descarboxilação (reação química na qual uma carboxila é removida de uma molécula).


ENVASILHAMENTO DE PRODUTOS
As funções do envasilhamento na indústria alimentícia estão relacionadas com a conservação dos produtos. Além disso, elas têm inumeráveis conotações que se relacionam com a comercialização eficiente e o marketing do produto.

Os sistemas mais avançados são os feito a vácuo, em atmosfera inerte ou em condições estéreis. Os materiais empregados dependem da fragilidade da inércia química, da opacidade, da possibilidade de reciclagem e dos custos aceitáveis para cada caso. Podem ser de vidro, de materiais plásticos, de metal, de papel o de papelão.



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